De belangrijkste functionele factor van TG is transglutaminase. Dit enzym wordt veel aangetroffen in het menselijk lichaam, geavanceerde dieren, planten en micro-organismen. Het kan de verknoping tussen en binnen eiwitmoleculen, de koppeling tussen eiwitten en aminozuren en de hydrolyse van glutamineresten in eiwitmoleculen katalyseren. Door deze reacties kunnen de functionele eigenschappen van verschillende eiwitten, zoals voedingswaarde, textuurstructuur, smaak en houdbaarheid, worden verbeterd.
